目前，在消费者追求高档和天然本物的时代，随着中食产业和外食产业的不断发展，日本调味料市场也在不断扩大，促使生产调味料的技术向高度和多样化方向发展。其中天然调味料因为有较高的附加价值，市场取得了较大发展。
前言
　　目前，在消费者追求高档和天然本物的时代，随着中食产业和外食产业的不断发展，日本调味料市场也在不断扩大，促使生产调味料的技术向高度和多样化方向发展。其中天然调味料因为有较高的附加价值，市场取得了较大发展。日本天然调味料市场的近年发展情况见表１。
　
　近年来，日本的调味倾向有浓重和轻淡调味二极分化发展的趋势，迎来了调味技术复合化的新时期。
天然调味料的原料可以分为畜肉类、鱼介类和蔬菜类等，经过分解或提取和精制而成的分解型，提取型和酿造型等三大类。天然调味料没有化学调味料单品的复杂风味和浓重味，它具有原料固有的独特的香味，同食品风味密不可分，是加工食品调味时不可缺少的辅助材料。见图１。

　　日本最近的天然调味料市场规模是：天然调味料原体年产约１０万吨，金额为８００亿日元。其中７０％是提取物类调味料成为主流，据推测，当前已成为调味料市场主流的天然调味料的市场目标已经瞄准以中国为首的东南亚市场，出现了向国际化方向发展的动向。
１　畜肉提取物调味料的现状
　　据估计，目前日本年生产约４万吨畜肉提取物原体，加上配制型调味料，共计生产７万吨以上。在畜肉提取物原体中，包括Bx４０－５０的猪提取物约２．２万吨，鸡提取物１．５万吨和牛提取物０．６万吨。此外，以外食产业为中心利用的Bx５－２０的原汁型提取物年产量约为２．７万吨，见表２。

　　特别是鸡类提取物无任何缺点，广泛应用性好，可在各种加工食品中利用。其中原汁型鸡骨架提取物由于广泛地被西式风味、中式风味和日式风味的汤类制品用作基础原料，尤其在与各种饭菜相关的调味中得到应用，因此需求量增长很快，市场发展顺畅。
　　鸡提取物之所以发展顺利，是由于它首先有益于健康，味清淡，无缺陷，作为味道的基础广泛可用。它不仅已成为汤类和沙司类制品形成质体感不可缺少的原料，而且在提高加工食品档次品级时得到利用。它与牛和猪提取物不同，因其具有广用性，故今后的市场将越来越大。
　　在日本，畜肉提取物以骨提取物为中心。骨提取物可通过动物胶成分产生浓重感，使味道厚实和醇厚，缺点是呈味力弱，因其价格较低，主要被用作方便面汤料的原料。
　　但另一方面，对于可取得良质风味的肉质提取物也在研究开发。肉提取物在加工食品中添加应用，可以获得使用氨基酸、核酸、有机酸和盐等调味料所得不到的复杂呈味和风味。与此同时，以中式鸡骨架汤为代表的，追求良质风味的原汁型提取物在以外食产业和中食产业为中心的饭店、拉面连锁店、西餐馆及方便食品店中得到广泛应用。从而显示出畜肉提取物已经开始由浓缩型向原汁型转移的趋势。
２　鸡提取物系列产品的开发
日本动物胶公司是一家专门研究开发功能型天然调味料的公司，在原料和加工方法上进行了专门研究。最后，该公司利用丹波产的红鸡为原料，研究开发成功原汁型“鸡汤”和浓缩型“鸡S系列”、“鸡E系列”等鸡提取物天然调味料新产品。
　　据介绍，丹波红鸡以开放式鸡舍放养，在９０天的放养中，鸡可以适度运动，因此鸡肉的鲜味和醇厚味比普通肉鸡好。该公司用常压提取法制得原汁型鸡汤，然后又以红鸡同洋葱、芹菜、胡萝卜等其他香辣味蔬菜一起，用常压提取法开发鸡肉汤。关于鸡肉汤制品及鸡架汤的成分见表３、表４。